Carmella
Las cosas que crecen están formadas por células. Todas las células contienen miles de enzimas: hay una enzima llamada polifenol oxidasa o tirosinasa que está presente en manzanas, peras, papas, melocotones, plátanos y otros productos que reaccionan con el oxígeno y los fenoles que contienen hierro que también se encuentran en los productos. Cuando se corta la fruta o se magulla, las células de la fruta se dañan, lo que permite que el oxígeno del aire reaccione con la enzima y otras sustancias químicas. Esta reacción básicamente forma un pardeamiento de color óxido en la superficie de la porción cortada de la fruta.
Hay cuatro formas de retardar o prevenir este proceso y esto se puede hacer inactivando la enzima con calor (cocción); reducir el pH en la superficie de la fruta cepillándola con el jugo de cualquier fruta cítrica, como limón, lima, naranja o pomelo, o sumergiéndola en ácido ascórbico; Reducir la cantidad de oxígeno disponible (empacándolo al vacío o sumergiéndolo en agua; o agregando ciertos químicos conservantes como dióxido de azufre.
También se sabe que usar ciertos cuchillos de acero de baja calidad que tienen algo de corrosión para cortar el producto puede aumentar la la cantidad de pardeamiento al hacer que haya más sales de hierro disponibles para que ocurra la reacción.