¿Cómo previene el jugo de limón la decoloración de las manzanas?

El ácido desnaturaliza ("desata") la estructura compleja de la proteína. Hay una proteína en las manzanas llamada polifenol oxidasa que reacciona con una partícula en las células de una manzana. Cuando rompes las células (cortando la manzana o dejándola caer), estas dos cosas reaccionan juntas y crean una sustancia llamada melanina, que es un pigmento marrón o negro. Por eso la manzana se vuelve marrón. La acidez del jugo de limón rompe la polifenol oxidasa y evita que pueda reaccionar con las sustancias que se encuentran dentro de la célula (llamadas sustratos polifenólicos) y, como resultado, no se puede producir melanina, lo que no equivale a un color marrón.

Ralentiza la velocidad a la que se vuelven marrones porque el ácido en el jugo de limón reduce la velocidad de oxidación en las manzanas ... ¡solo un poco de química! =)

La polifenol oxidasa de la manzana es la que reacciona con el aire, oxidándose y volviéndose marrón. Este químico se encuentra en la mayoría de las plantas.

El ácido ascórbico en los limones reacciona más fácilmente con el aire, por lo que básicamente evita que ocurra la reacción con la polifenol oxidasa.

Además, el limón reduce el pH en la superficie, inhibiendo aún más la reacción de la polifenol oxidasa, ya que necesita un pH más alto para reaccionar con el oxígeno.

Es el nivel ácido en el jugo de limón lo que lo hace. También funciona en plátanos.
Sin embargo, no estoy seguro de por qué, pero es realmente bueno colocar rodajas de plátano en un tazón de jugo de limón antes de ponerlas en un pudín de plátano. Evita que se pongan marrones y parezcan repugnantes.

La aplicación de jugo de limón hará que las enzimas se desnaturalicen y pierdan la forma, lo cual no les permitirá funcionar. Normalmente ayudarían en la descomposición de la manzana, pero cuando se desnaturalizan ralentizarán el proceso.