Wie verhindert Zitronensaft Verfärbungen bei Äpfeln?

Die Säure denaturiert ("entbindet") die komplexe Struktur des Proteins. In den Äpfeln befindet sich ein Protein namens Polyphenoloxidase, das mit einem Partikel in den Zellen eines Apfels reagiert. Wenn Sie die Zellen aufbrechen (indem Sie den Apfel schneiden oder fallen lassen), reagieren diese beiden Dinge zusammen und erzeugen eine Substanz namens Melanin, die ein braunes oder schwarzes Pigment ist. Deshalb wird der Apfel braun. Die Säure des Zitronensaftes spaltet die Polyphenoloxidase auf und verhindert, dass sie mit den Stoffen aus dem Inneren der Zelle (sogenannte polyphenolische Substrate) reagieren kann, wodurch kein Melanin produziert werden kann, das keiner braunen Farbe entspricht!

Es verlangsamt die Geschwindigkeit, dass sie braun werden, weil die Säure im Zitronensaft die Oxidationsrate der Äpfel verlangsamt .... nur ein bisschen Chem! =)

Die Polyphenoloxidase im Apfel reagiert mit der Luft, oxidiert und wird braun. Diese Chemikalie ist in den meisten Pflanzen enthalten.

Ascorbinsäure in Zitronen reagiert leichter mit Luft, verhindert also grundsätzlich die Reaktion mit der Polyphenoloxidase.

Außerdem senkt die Zitrone den pH-Wert an der Oberfläche, was die Reaktion der Polyphenoloxidase weiter hemmt, da sie einen höheren pH-Wert benötigt, um mit Sauerstoff zu reagieren.

Es ist der Säuregehalt im Zitronensaft, der es tut. Funktioniert auch bei Bananen.
Ich weiß zwar nicht warum, aber es ist wirklich gut, Bananenscheiben in eine Schüssel mit Zitronensaft zu geben, bevor Sie sie in einen Bananenpudding geben. Verhindert, dass sie braun werden und yukky aussehen.

Das Auftragen von Zitronensaft führt dazu, dass die Enzyme denaturieren und ihre Form verlieren, was ihnen ihre Funktion nicht mehr erlaubt. Normalerweise würden sie bei der Zersetzung des Apfels helfen, aber wenn sie denaturiert werden, wird der Prozess verlangsamt.