Noémie
Ils sont une famille de pigments végétaux (différents des flavonoïdes). Alors que les flavonoïdes prennent la structure générale de 2 cycles benzéniques reliés par un cycle carboné, les cartenoïdes sont de très grandes molécules de carbone principalement de structure variée. Les carotènes peuvent être divisés en 2 classes : les carotènes et les xanthophylles. Les carotènes ne contiennent généralement que du carbone et de l'hydrogène et ont tendance à être orange. Les xanthophylles contiennent des atomes de C, H et d'oxygène et sont souvent jaunes.
Le cartenoïde le plus connu est probablement le bêta-carotène, abondamment présent dans les carottes et à l'origine du nom de la classe. Le lycopène, qui donne la couleur rouge aux tomates, est également bien connu. Ces deux cartenoïdes sont des antioxydants - ils éliminent l'oxygène des radicaux libres dans le corps - ce qui est censé ralentir le vieillissement. Des études suggèrent également qu'ils ont des propriétés anticancéreuses, bien que la chimie du fonctionnement du bêta-carotène puisse le rendre moins bénéfique pour les gros fumeurs. Le lycopène est particulièrement recommandé pour stimuler la fertilité chez les hommes. Le lycopène est plus biodisponible dans les produits transformés huileux comme les sauces tomates que dans les tomates fraîches.