D'après une précédente réponse de Blurtit :
Mark Mottian a répondu 7/2/2011
Le sel se comporte très déliquescent (ayant une forte affinité pour l'humidité) en raison du chlorure de magnésium, qui agit comme une impureté. Désormais, lorsque du sel est appliqué à la mangue crue, le sel absorbera les jus de la mangue en raison de la propension régulière de l'eau à se déplacer vers une zone à haute teneur en soluté pour équilibrer la concentration. En termes simples, le niveau d'eau à la surface de la mangue épuisera et déshydratera quelque peu le fruit, le rendant relativement dur et sec.
Bien que le coq soit correct, mais à court terme (c'est-à-dire juste avant de le manger), il peut rendre la plupart des fruits plus sucrés.
Je l'ai fait de temps en temps au fil des ans. J'ai toujours été satisfait du résultat, mais je n'ai jamais su pourquoi.
Voici les dernières informations sur le problème :
www.tastingtable.com/cook/national/how-to-make-fruit-taste-b