Из предыдущего ответа Blurtit:
Марк Моттиан ответил 02.07.2011
Соль очень расплывается (имеет сильное сродство к влаге) из-за хлорида магния, который действует как примесь. Отныне, когда соль применяется к сырому манго, соль будет поглощать соки из манго из-за постоянной склонности воды перемещаться в области с высоким содержанием растворенных веществ, чтобы уравновесить концентрацию. С точки зрения непрофессионала, уровень воды на поверхности манго истощает и несколько обезвоживает плод, делая его относительно твердым и сухим.
Хотя Петух и прав, но в краткосрочной перспективе (т.е. непосредственно перед тем, как его съесть) он может сделать вкус большинства фруктов слаще.
Я делал это время от времени на протяжении многих лет. Всегда был доволен результатом, но никогда не знал почему.
Вот последняя информация по проблеме:
www.tastingtable.com/cook/national/how-to-make-fruit-taste-b