Les enzymes ont une structure globulaire. La chaleur fournit de l'énergie aux molécules et elles se mettent à vibrer au-dessus d'une certaine température critique et détruisent ainsi la structure protéique nécessaire à l'activité. C'est la chimie de chaque molécule qu'en fournissant de l'énergie sous forme de chaleur, son mouvement augmente toujours, peut atteindre un niveau vigoureux. D'autre part, la basse température est destinée à ralentir leurs mouvements, ce qui la rend inactive. Lorsque l'enzyme atteint la température appropriée, son activité est restaurée.
enzymes