Así lo entendí desde la escuela, seguro que alguien que nació desde los romanos tendrá una mejor explicación.
El carbón activado es, o contiene una gran cantidad de carbón animal. Por lo general, se "microfina", es decir, se muele en partículas extremadamente finas.
Tiene la propiedad de "adsorción", es decir, algunos elementos gaseosos se adherirán estrechamente a su superficie. Por eso y cómo se puede utilizar el filtrado de carbón para máscaras de gas, los gases como el cloro se adhieren a la superficie de las partículas de carbón y no pasan a través de los filtros.
También se vendía en "carbón decolorante" cuando era más joven, los líquidos con color (como el té y el café) se podían filtrar y terminar incoloros. (y de mal gusto también).
Probablemente esa no sea una explicación científica, pero podría ayudar si puede agregar alguna otra investigación.
(Agregado más tarde) - Olvidé este bit. También es (a nivel microscópico) muy poroso, lo que hace que la superficie disponible para la adsorción sea mucho mayor que de otra manera; creo que de ahí es de donde viene lo "activado".