Rosalee
Stärke ist das Vorratsnahrungsmittel von Pflanzen (Kartoffeln, Süßkartoffeln, Getreide). Sie ist ein wichtiger Bestandteil von Lebensmitteln für Tiere einschließlich des Menschen. Viele Länder der Welt9 wie die Afrikas, Südamerikas und Asiens haben stärkereiche Lebensmittel wie Reis, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Getreideprodukte und Gemüse (Leguminosen).
Stärken in verschiedenen Pflanzen unterscheiden sich in der Art ihrer Körnchen etwas voneinander. Es gibt zwei Arten von Stärkemolekülen:
Amylose, ein geradkettiges Glucosepolymer oder Glucosan.
Amylopektin ist ein hochverzweigtes Glucosepolymer, das aus vielen weiteren Glucosemolekülen besteht. In Wasser ist es etwas besser löslich.
Stärke kann durch Hydrolyse in ihre Bestandteile Glucosemoleküle mit Hilfe von anorganischen Säuren oder Enzymen (Diastasen) zerlegt werden. Die Diastasen im Verdauungstrakt, Amylasen genannt, katalysieren die Hydrolyse von Stärke in die einfachere Substanz Dextrin, Maltose und schließlich Glucose.
Beim Toasten von Brot wird die Stärke in Dextrin umgewandelt, was dem Brot einen anderen Geschmack und eine andere Textur verleiht. Dextrin und Maltose sind viel leichter verdaulich. Sie werden daher als Säuglingsnahrung verwendet, wo sie verhindern, dass die Milch im Magen des Säuglings große, schwere Gerinnsel bildet.
Stärke bildet einen intensiven Test für Stärke. Das meiste Dextrin erzeugt mit Jod eine rote Farbe, während Maltose keine Farbe erzeugt.